寒麹って聞いたことありますか？

昨年の秋口だったでしょうか

お味噌作りのワークショップをした時に、おまけで寒麹を参加者の方々と作りました

寒麹とは秋田県に伝わる伝統的な麹調味料で、宮崎に暮らす私たちにはあまり馴染みがありませんよね💦

「寒麹」と書いて「かんこうじ」とか「さむこうじ」と読むようです。その字のごとく、寒い時期に仕込んで一年寝かせて使うものだそうです。

塩麹と何が違うのでしょう

塩麹は、塩+麹+水　(10日前後)

寒麹は、炊いた米(or餅米)+麹+塩　(1年前後)

作ってみたい方、米こうじはこちらから～

ということで寒麹は炭水化物が入りますので、酵素分解が起きて甘みが出るようです。

今年の秋が楽しみですが、先日少し味見をしたところ、既に甘みが出てきていました。

お漬物や肉や魚の漬け床用麹にしたら旨味がアップ⤴️しそうです