カネナしょうゆができるまで

  1. 仕込み準備
  2. 大豆を蒸し、炒った小麦と混ぜ合わせる。

  3. 製麹(せいきく)
  4. 種麹を混ぜ、麹をつくる。
    (麹はとってもデリケートです。醤油を作る上で、もっとも重要な作業になります。)

  5. 発行・熟成(はっこう・じゅくせい)
  6. 麹と食塩水を混ぜた”もろみ”を、1年ほどかけて熟成させる。
    (もろみを日々かき混ぜることにより、自然の発酵が促されます。)

  7. 圧搾(あっさく)
  8. もろみを専用の布に包みこんで、生醤油を搾り出す。
    (生醤油は言わば醤油の一番絞り。当醸造元の味の基本はここにあります。)

  9. 火入れ(ひいれ)
  10. 生醤油に味付け後、加熱殺菌し、色、香、風味を調える。
    (火入れをすることで香ばしさと、旨みが増します。)

  11. 充填(じゅうてん)
  12. ろ過し、製品検査の後、瓶詰めすれば完成。
    (ろ過することにより、透明感のある澄んだ色の醤油に仕上がります。)

醤油の保存方法

醤油は栓を開けると、色や風味がおちる褐変現象が起こります。空気に触れたり日光に当てたり暑いところに置いたままにしておくと、さらにその現象は早まります。

味や色、香りを長持ちさせるためには、栓を開けたら冷暗所で保管しましょう。一番良いのは冷蔵庫に入れることです。

また、醤油が減ってきたら空気に触れる面積を減らすために、小瓶へ分けるのも品質を保つ一つの方法です。

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